白菜のお漬物は冬の定番。これさえあればもう何もいらないという人もいるかと思います。
私も大好きなのですが、スーパーで買うと１回分で２００円弱くらいしちゃいます。それなら昔、母やお婆ちゃんが漬けていたように自分もやってみようと思いました。
用意するもの
- 白菜１個（今回は2kg)
- 塩(白菜の重さの４％ 今回は８０g）
- 鷹の爪（１０本くらい）
- 昆布（１０cm四方くらい）
- 漬物樽（なければバケツでもＯＫ）
- 大きめのビニール袋（きれいで水漏れしなければＯＫ）
- 重石（重さがあって白菜の上にのればOK。水袋でも、レンガでも、ブロックでも、天然石でもいい。出来たら白菜の重さの２倍の重さが欲しい。今回は４kg）
- ラップ（蓋として使います。重石が微妙に汚れていそうなら、ラップで包みます。）
白菜を切って干す
新聞紙を敷いて並べます。お天気が良ければ朝から干して昼くらいまででも大丈夫。外側にある濃い緑の外葉も使いますので捨てないように。一緒に干します。
いよいよ漬け込みます
漬物樽（バケツでもＯＫ）に大きめのビニール袋（今回は市町村指定のゴミ袋を使いました）をかぶせて、使用する塩８０gのうちの一掴み（適当でいいです）を袋の中に巻きます。
その上に平らになるように干した白菜を並べていきます。一段並べたらまた塩を振ります。もう一段並べたらまた塩。最後に外葉を上にかぶせて残りの塩を振ります。全部の塩をまんべんなく振りかけてください。
注意：ここではまた鷹の爪と昆布は使いません！
外葉で蓋をして塩をかけたらその上にラップをします。
そして、その上に重石をのせます。４kgの重石を乗せて下漬けの終了！
お疲れ様でした！
小さめのバケツだとあふれちゃっていると思いますが、バケツが壊れない程度に押し込んでしまってください。翌日にはキュッとスリムになっているはずです。あまり強く押し込みすぎると、漬物樽やバケツがバキッと割れてしまいますので注意です。
翌日になると、その少し沈んでくるはずです。水が上がってきます。白菜にもよりますが、水が上がるのに２〜３日かかる場合もあります。
最初は樽から盛り上がっていたのが、水が上がってかなり沈みました。あまりにも水が上がらない場合は、中の白菜を組み直して上下入れ替える感じで付け直してみてください。
本漬けします
樽の中の白菜を絞りながら、ボウルなどに取り出します。
全部取り出したら、使っていた漬物樽を洗って水分をきれいに拭き取ります。
取り出して絞った白菜を漬物樽の中に平らに置いていきます。
ここで昆布と鷹の爪を使います。
白菜と白菜の間に、短冊状に刻んだ昆布と鷹の爪（これは細かく切らずにそのままの形でOK）を撒いていきます。
すべての白菜と昆布・鷹の爪を入れたらラップをして重石ののせます。今度は半分の重さで良いです。（２kgくらい）
その上からホコリよけとして何か蓋が出来ればベストです。
樽の置き場所は、暖かい室内ではなく冷暗所へ。今回は洗濯物を干す２階の外のベランダに置いておきました。暖房の効いた室内だとおそらく腐って変な臭いがしてきます。
本漬け後、せっかちな人は翌日でも食べて大丈夫ですが、もう数日置いた方が味に深みが出てきて美味しくなります。
食べる時には、さっと洗っても良いですし、ちょっとそのまま食べてみて洗わなくても大丈夫そうならそのままでも。味に深みが足りないようなら味の素をかけちゃっても良いです。醤油、七味唐辛子、味ぽん、粉山椒などいろいろ試してみてください。
白菜が安いなぁって思ったら、鍋料理だけじゃなくこんな白菜漬けもいかがでしょうか？
