栗の渋皮煮

　初めて栗の渋皮煮というものを作ってみた。すごく手間がかかるというイメージしかない。

　まずは、栗をよく洗ってから数分茹でた。

　軽く茹でたのは、鬼皮という表面のいちばん硬い皮を剥きやすくするため。

　ここからが一番面倒な作業である、鬼皮剥き。小さな包丁を使い、栗の底の色違い部分との間に包丁を入れてまずは１枚剥く。ここで包丁を入れすぎると渋皮まで剥けてしまうので注意が必要。残りは手作業で剥いていく。爪は痛くなるし、指にアクがついて黒くなるし、あまりやりたくない作業。

　渋皮もたくさん剥けてしまうし、指は黒くなるし、爪の間も真っ黒。

　栗を鍋に入れてひたひたの水と小さじ１の重曹を入れて沸かす。

　煮汁はアクでどす黒くなる。１０分間弱火から中火でコトコト。

　そっと取り出して水にとる。ザーッとザルにあけると栗が割れてしまうので、最後までやさしく丁寧に。

　再びひたひたの水と小さじ１の重曹を入れて１０分間弱火でコトコト。栗が鍋の中で踊ってしまうようでは火が強すぎ。それだけで栗が割れてしまう。

　どうして苦味のある渋皮を残して煮るのだろう？って思っていたけど、渋皮がないとすぐに煮崩れて粉々に溶けてしまう。であるから、鬼皮を剥く時には、極力渋皮を傷つけずに剥くことが重要。最初はそんなことまったくわからなかったけど、実際に煮てみて実感した。上の写真のように割れてしまうと、その後どんどん崩れて最後は無くなってしまう。

　重曹を入れて１０分間煮ては、一度取り出して、再び新しい水と重曹で煮るという作業を３回繰り返す。そして、４回目は重曹を抜く意味で水だけで５分間煮る。３回目でもまだこの灰汁。

　４回煮終わったら、やっと蜜漬け。

　ひたひたより少し少な目の水と４００gの砂糖を入れるが、４００gの砂糖は３回に分けて徐々に濃度を上げていく。

　それで弱火で２０分煮る。今回はシャトルシェフ に移してそのまま低温調理してそのまま一晩おいておいた。

　出来上がったのがこちら↑

　全体の2割ほどが割れてしまったが、最初にしては上出来。最後の蜜漬けの段階で、お醤油を入れてもいいし、ブランデーを入れればマロングラッセっぽくもなるらしい。今回はブランデーを隠し味程度に小さじ１だけ入れてみた。

　香りは遠くに洋酒の匂い。渋皮もまったく苦いことなく、食べると「ホコッ」という栗らしい食感。もぐもぐすると甘さが口中に広がり、鼻に抜ける高級感のある栗独特の甘さが最高。

　１時間以上キッチンに拘束されてしまうので、なかなか手出しし難い料理だけど、他の作り置きの料理を作ったり、包丁を研いだりとかやりながら休日の午前中を楽しむことが出来た。

　想像通り、手間の掛かるものだったけど、楽しい時間だった。